当寒意渐浓，就是时候采今年的第一拨紫菜了。

　　吃紫菜也是讲究季节的——细细想一想这话其实也是理所当然，但是在第一次听到“新紫菜”这种提法的时候我还是小小地吃了一惊。

　　这是因为人们早已习惯一年中什么时候都能吃到的烤紫菜了。饭团子、寿司、荞麦面、米果……轻薄易碎的烤紫菜成了人们对紫菜的第一印象。但如果把刚刚从海中采到的紫菜放到舌尖上，你也许就会改变对紫菜的印象了——一股来自大海的鲜美味道席卷而至，紫菜则随即柔柔地融化在你的口中。如果放进出汁里，紫菜独特的风味就会更充分地得到发挥。谁吃过应该都会感慨，紫菜原来也是来自冬季的馈赠。

　　每年最早采摘的紫菜被称为一水紫菜，是极为珍稀的食材。西塚厨师每年冬天都会翘首以盼一水紫菜的到来。

　　“虽然我总是让别人采到了马上就送过来，但真正送到的时候还总会觉得有点慌乱。紫菜从十月开始会一点点长大，到了海水温度下降的十二月，会突然开始迅速地成长。但是紫菜的气味和口感处于最高峰的时间只不过短短的一两个星期而已。”

　　风、雨、水温、地形、潮汐……紫菜的生长和质量会受到各种自然条件的影响。紫菜本来就是在潮水的涨退中成长的：涨潮的时候浸泡在海水中，退潮的时候则接受阳光的沐浴，把太阳的能量加以储存和吸收。紫菜和别的植物一样，不过是在海中的田野里茁壮成长。

　　入口即融但又富有弹性的头茬紫菜在采摘后紫菜还会再长出芽来，过一段时间就又会长出叶芽。这时长出来的第二茬紫菜会更有韧性，而采摘的次数越多，紫菜也就会变得越硬。

　　紫菜是很不可思议的食物。干燥状态下的紫菜是那么害怕潮湿，可是一旦被放到水中并加热，就会突然散发出诱人的香味和深邃的光泽。通过加热，紫菜中的肌苷酸和谷氨酸这些鲜味成分也会骤然增加。这些微妙的变化，都会左右紫菜的风味。

　　“想把紫菜烤好是一件难度非常高的事。要用大火而且需要保持一定的距离。翻动紫菜的时候手不能太用力，而是利用紫菜自由落下时空气的流动来加热。紫菜稍微烤焦一点就会带上苦味，变硬、收缩。烤得恰到好处、让水分适当蒸发的紫菜香气怡人、口感松脆，放到米饭上食用的时候也能更好地吸收水分。”

　　江户时代有一种名为“焙炉”的小型木制烘烤器具，用它来边烤边吃紫菜在当时被看作是一件非常风雅的事。一面自己把玩紫菜一面享受亲手造就美食的乐趣，再不时把手边的热酒一饮而尽……想象这种场面，耳边仿佛听到不知是谁搭话的声音——您还真是有闲情逸致呀……紫菜适于食用的时间非常短，而且害怕受潮，烤起来又是如此地费神……平时吃得轻轻松松的紫菜，一旦要认认真真地面对，还真是不容易对付。

　　“不管多新鲜的紫菜，只要放上一段时间，马上就会发出让人不快的味道。如果紫菜放的时间太长，就会变软，变成褐色。这时一个补救的办法就是将紫菜做成佃煮。”

　　毫不吝惜地用大量的酒慢慢熬成的紫菜佃煮如果用的是珍贵的头茬紫菜，那么其风味就会异乎寻常地鲜美。而花椒煮紫菜，也是西塚厨师在拿到上好紫菜时一定会做的一道菜。

　　黝黑的紫菜看起来寡言少语，可是它背后的世界却是深不可测。

　　紫菜食谱

　　油炸紫菜包山芋

　　配料：芋头 蟹肉 煎出汁 红萝卜蓉

　　趁热张开大嘴咬上一口，紫菜的香味立刻在口中扩散开来，使人心醉。油炸紫菜卷的味道让人感觉那么亲切。包在外边的紫菜是气仙沼手工炒制的十六岛紫菜，中间是揉合在一起的芋头和捣碎的蟹肉，吃的时候只需小小的一撮盐。

　　紫菜汤饭

　　配料：海胆 切碎的鸭儿芹

　　紫菜和海胆完美融合，让食者倍感愉悦的汤饭。在用水稀释的出汁中加入米饭，煮到蓬松，放入紫菜和海胆。从紫菜中煮出的自然天成的出汁、紫菜的清香、海胆的鲜美浑然一体，让人慨叹汤饭竟然有如此神奇的力量。

　　鸭儿芹紫菜汤

　　配料：芥末丝

　　这道菜大胆而不拘一格。在锅里轻柔地漂浮着的头茬紫菜有一种摄魂夺魄的魅力。汤汁是在二道出汁中加入少许薄口酱油制成的。因为从紫菜中也会有出汁渗出来，所以调味要力求简洁。看准紫菜的颜色变得鲜亮的瞬间，便是享用这道菜的最佳时机了。

　　花椒煮紫菜

　　这是只有在冬天才能品尝到的醇厚的口味。在柔软的头茬紫菜中加入酒和少许味淋，用微火煮两天。在煮的途中，把事先去掉部分盐分的盐腌花椒种子加进去，用筷子尖轻轻挑起一点点，慢慢地仔细品尝吧。

　　本文中的食谱均摘选自青岛出版社《和味道：四季和食》，书中所介绍的日本料理，全都是基于对食材的钻研而创作的原创作品，富有创意、饶有趣味，蕴含智慧和品位又不失家常菜的淳朴；在食材搭配、刀工、配色、装盘、器皿、菜量等方面都有别致之处，给人启发，耐人寻味。