香脆的海苔拥有墨绿油亮的外衣，而用于制作海苔的原料——干条斑紫菜却是呈黑紫色或黑褐色的。为什么黑紫色能够变成墨绿色呢？下面就由海苔厂家带您一起揭开海苔的变色之谜吧！

　　干条斑紫菜之所以呈现出黑紫色或者黑褐色，是由于紫菜中的绿色叶绿素、橙色的类胡萝卜素、红色的藻红素、蓝色的藻蓝素的四种色素混杂在一起而产生。

　　而要从干紫菜变为海苔，必须经过红外烘烤，在高达200多度的高温烘烤，此时干紫菜里的藻红素和藻蓝素因为怕热，会在烘烤时减少，但是叶绿素的含量却不会减少，此时叶绿素和之前含量较多的类胡萝卜素、藻蓝素的颜色一起，形成美丽的墨绿色。这也就是为什么原来“黑黝黝”的干紫菜烘烤后的颜色如此美丽的原因啦！

　　在业内，人们把通过二次烘烤、呈现墨绿色的烤紫菜称为海苔，不但是因为颜色的变化，更因为经过高温烘烤，紫菜细胞膜的性质会发生一系列的变化，此时紫菜中的鲜味元素——谷氨酸（味精中含谷氨酸）和肌苷酸等（有学者认为鸡肉质鲜味特性主要由肌苷酸决定）美味成分可以自由通过，这也是为什么海苔的味道比干紫菜更鲜美、并且有独特香味的原因。

　　所以，经过高温烘烤后的干条斑紫菜才被称为海苔是有道理的，现在你明白了海苔变色的原因了吗？